Kan neurogastronomiske virkemidler øge appetitten hos patienter i kemoterapi?

Fra LyLe Nyt, december 2018:

Kan man med forskellige virkemidler snyde appetitten og skabe lyst til at spise, når man egentlig ikke har lyst? Det forsøger kokken Rasmus Bredal i samarbejde med diætister fra Center for Kræft & Sundhed i København at finde ud af. Men hvad er neurogastronomi, og hvad har det med kemo at gøre?

For et par år siden skrev kokken Rasmus Bredal sammen med journalisten og gastronomi-nørden Nikolaj Buchardt en bog om neurogastronomi. Et begreb, som kun de færreste indtil da havde hørt om, og som er skabt af bl.a. den engelske Oxford Professor Charles Spence i midten af 00’erne.

Rasmus Bredal var gennem sit arbejde som kok kommet til at undre sig over nogle ting som fx, hvorfor vi bliver stimuleret af noget, der knaser? Hvorfor vi automatisk går uden om fødevarer, der har en bestemt farve, mens andre farver lokker os? Og hvorfor vi taler så meget om smag, når vores lugtesans i virkeligheden giver os tusind gange så mange impulser som smagsløgene på tungen?

Med disse spørgsmål tager Rasmus Bredal sine læsere med på en rejse ind i den hjerne, der fuldstændigt styrer alt, hvad der foregår, når vi bliver sultne, og mens vi spiser. I bogen kombinerer han videnskabelig indsigt med eksempler, som læseren kan genkende, og han anviser konkrete måder at bruge denne indsigt på i opskrifter.

Neurogastronomi er en relativt ny videnskab, som tager udgangspunkt i, at kun 20 procent af vores smagsopfattelse kommer fra tungen. Det vil sige, at syns-, høre-, lugte- og følesansen er lige så vigtige for oplevelsen af maden. Herudover spiller omgivelserne og ens humør en aktiv rolle.

Kroppen har brug for energitæt mad

I november havde Rasmus Bredal sammen med Center for Kræft & Sundhed taget initiativ til et pilot-forsøg, der tager udgangspunkt i, at kræftpatienter i kemoterapi meget ofte oplever sanseforstyrrelser og dermed smagsforandringer. De oplever, at ting, de har været vant til at spise, pludselig smager helt anderledes. Det sker, fordi smagssansen og evnen til at opfatte smag bliver forandret – dels pga. behandlingen, dels pga. af selve sygdommen. Som kræftpatient er det almindeligt at opleve appetitløshed, føleforstyrrelser, metallisk smag og kvalme, og det påvirker lysten til at spise.

”Det er et stort problem,” forklarer Rasmus Bredal. ”For netop når man er i kemoterapi – en behandling, der slår de hurtigt voksende celler i kroppen ihjel – har man brug for energitæt mad med mange proteiner og fedt. Det er med andre ord vigtigt at spise rigeligt, når man er eller har været i kemo. Alle de almindelige regler om sund mad, der omfatter, at man helst skal spise rødbeder, gulerødder, kål, ingefær, gurkemeje og intet eller kun lidt kød, bør nulstilles. Jeg plejer at anbefale masser vaniljeis,” fortæller Rasmus Bredal med et smil.

“Man kan spise med en pelsbetrukket ske, hvis man vil have noget til at smage blødere. Det lyder som en joke, men virkningen er faktisk dokumenteret,” fortæller Rasmus Bredal.

Jeg ved, det lyder gakket

”Hvis noget smager bittert, kan det hjælpe at drikke af røde glas. Så smager det sødere. Ligesom man kan spise med en pelsbetrukket ske, hvis man vil have noget til at smage blødere. Det lyder som en joke, men virkningen er faktisk dokumenteret. Vi har fx opdaget, at noget, der knaser, virker mod kvalme, og vi har opdaget, at hvis man holder et stykke sandpapir i hånden, så virker maden sprødere. Det lyder gakket, men nu tester vi det, og hvis vi kan se, at vi kan afhjælpe nogle af de gener, kemoterapipatienter får, så vil vi gå videre og lave undersøgelser i en meget større skala og udvikle videre på nogle særlige opskrifter.