Fra LyLe Nyt, oktober 2019:

Bagte rødbeder med hokkaido aioli, salturt og peanuts

Denne tapas-ret er en komprimeret omgang vegetabilsk umami, som gør, at man slet ikke savner kødet. De bagte rødbeder tilføres lidt syre fra balsamico og bitterhed fra timian. En klassisk fransk aioli røres med pureret kartoffel, så den ikke skiller i den varme Boullabaise. I denne aioli-opskrift har jeg udskiftet kartoflen med hokkaido, som giver en flot orange farve og tilfører stivelse, som gør, at man kan bruge mindre olie.

Opskriften passer til 4 personer.

Ingredienser

  • ½ kg. store rødbeder
  • ½ bdt. timian
  • 2 spsk. balsamico
  • 400 g hokkaido-græskar med skal
  • 3 æggeblommer, evt. pasteuriserede
  • Saft og skal af 1 citron
  • Ca. 1 dl jomfruolivenolie
  • 3 fed hvidløg, finthakket
  • 1 spsk. dijonsennep
  • 1 håndfuld peanuts
  • Lidt salturt
  • Groft salt + peber fra kværn

Tip!

Brug æbleeddike eller sherryeddike i stedet for balsamico. Brug rosmarin i stedet for timian. Udskift peanuts med mandler.

Fremgangsmåde

  • Tænd ovnen på 160 grader.
  • Skræl rødbederne, og skær dem i ca. 2 cm. tykke skiver.
  • Skyl og hak timian, og vend det med rødbeder, balsamico og salt.
  • Fordel rødbederne i et ildfast fad, og bag i ca. 1 time, til de er let møre. Læg dem på et fad, og lad dem køle af.
  • Vask og halvér hokkaidoen, og skrab kernerne ud. Skær i skiver, og vend med lidt olivenolie.
  • Bag det i ovnen (gerne sammen med rødbederne) ca. 25 minutter, til de er møre.
  • Køl dem af.
  • Kom 100g af den bagte hokkaido i en foodprocessor med citronsaft- og skal, sennep, æggeblomme, finthakket hvidløg, salt og peber.
  • Blend til jævn konsistens, og tilsæt olivenolie i en tynd stråle lidt af gangen.
  • Når aiolien har en cremet og sprøjtbar konsistens, er den færdig.
  • Kom aiolien i en sprøjtepose, og sæt en dup på hver rødbede.
  • Læg de resterende bagte hokkaidoskiver oven på, og drys med peanuts og salturt

Opskrifter på neurogastronomi

Læs mere om neurogastronomi i interviewet ‘Kan neurogastronomiske virkemidler øge appetitten hos patienter i kemoterapi?‘ med Rasmus Bredal og besøg neurogastronomi.com, hvor du kan købe Rasmus Bredals bog og downloade nogle af hans neurogastronomiske opskrifter gratis.