Fra LyLe Fokus, februar 2021:

Kylling ”Grille Diable” med waldorff-salat

Det stærke fra de syltede Madagaskar-pebre er stoffet peperin, som er helt anderledes stærkt end chili, som får sin styrke fra stoffet capsaicin.

Pebersaucen er god til kylling, men kan også bruges til stegt kød og fisk.

Waldorff-salaten er et perfekt match til retten, da den bidrager med sprødhed fra æbler og bladselleri, bitterhed fra valnødderne og sødme fra druerne.

Har du ikke tid til at stege hele unghanen, kan du også bruge parteret kyllingelår eller -bryst.

Opskriften passer til 4-6 personer.

Ingredienser

  •  1 unghane på ca. 1.5-1.8 kg
  • Ca. 60 g syltede grønne Madagaskar-peberkorn
  • 3 spsk. dijonsennep
  • 30 g rasp
  • 2½ dl piskefløde
  • 2 spsk. tamari
  • 1 spsk. citronsaft
  • 750 g små kartofler
  • Lidt olivenolie
  • Groft salt
  • Peber fra kværn
  • ½ bladselleri
  • 2 æbler
  • 200 g stenfri druer
  • 40 g valnødder
  • 2 spsk. citronsaft
  • 2 tsk. flormelis
  • 2 dl drænet yoghurt
  • 2 tsk. dijonsennep

Fremgangsmåde

Kylling ‘Grille Diable’

  • Tænd ovnen på 180 grader.
  • Fjern rygbenet på unghanen, og kom den i et ildfast fad.
  • Hak eller knus de syltede grønne peberkorn i en morter.
  • Rør med dijonsennep, og fordel halvdelen af massen oven på kyllingen.
  • Krydr med salt, og drys med rasp.
  • Halvér kartoflerne, vend dem med lidt olivenolie, og kom dem i fadet med unghanen.
  • Bag i ovnen i ca. 35-40 minutter.
  • Skær unghanen ud i lår og bryst, og servér med kartofler, sauce og waldorf-salat.

Sauce

  • Rist den anden halvdel af sennep-peberblandingen i en lille gryde.
  • Tilsæt piskefløde, og kog igennem.
  • Smag til med tamari og citronsaft.

Waldorff-salat

  • Selleri skæres i meget tynde strimler. Æblerne skæres i små tern, og druerne halveres.
  • Drænet yoghurt, sennep, flormelis, citronsaft, salt og peber røres sammen.
  • For at undgå at cremen bliver tynd, skal waldorf-salaten først blandes umiddelbart inden servering.
  • Der vendes cremen med selleri, æbler og 2/3 af druerne.
  • Pynt salaten med de resterende druer og valnødder.

Opskrifter på neurogastronomi

Læs mere om neurogastronomi i interviewet ‘Kan neurogastronomiske virkemidler øge appetitten hos patienter i kemoterapi?‘ med Rasmus Bredal og besøg neurogastronomi.com, hvor du kan købe Rasmus Bredals bog og downloade nogle af hans neurogastronomiske opskrifter gratis.