Fra LyLe Fokus, april 2025:

Portobello Carpaccio med parmesan, citron, purløg og jordskokkechips

En klassisk carpaccio består af tyndt skåret oksefilet som lynmarineres med citronsaft og olivenolie. I denne opskrift er kødet udskiftet med portobellosvampe, som ligesom oksekødet indeholder godt med umamismag. Tilberedningen er den samme og får et ekstra umamikick af friskhøvlet parmesan, syre og bitterhed fra vinaigretten og lidt knas fra de ristede pinjekerner og jordskokkechips.

Opskriften passer til 4 personer.

Ingredienser

  • 2 store Portobello svampe
  • 10 g hel Parmesan
  • 2 spsk. citronsaft
  • 2 spsk. Jomfruolivenolie
  • 1 tsk honning
  • 1-2 tsk. dijon sennep
  • 1 tsk god soja
  • 1 håndfuld skyllet rucola
  • 2 spsk. pinjekerner
  • 1/2 bdt. Purløg, skyllet
  • 2 store jordskokker
  • Olie til fritering
  • Salt og peber

Fremgangsmåde

  • Portobello svampe skæres i super tynde skiver og lægges på et fad.
  • Parmesan skæres i tynde skiver, evt med en kartoffelskræller og purløg snittes.
  • Pisk sennep, citronsaft, honning, soja og olivenolie sammen til en vinaigrette og krydr med salt og peber.
  • Skyl jordskokker grundigt og skær dem i tynde skiver med en skarp kniv eller på en mandolin. Kom dem i koldt vand et par minutter.
  • Varm olien op imens, når den er så varm at den syder om spidsen af en tændstik er den klar.
  • Sigt vandet fra jordskokkerne og dyp dem let tørre med køkkenrulle.
  • Friter jordskokkerne lidt ad gangen i olien til de bliver sprøde og lysebrune og læg dem en tallerken med køkkenrulle. Drys med lidt groft salt.
  • Rist pinjekerner lysebrune på en tør pande med lidt salt.
  • Fordel vinaigretten over svampene lige før servering, krydr med salt og peber.
  • Drys med parmesan, purløg og lidt skyllet rucola og slut af med de ristede pinjekerner og jordskokkechips.

Opskrifter på neurogastronomi

Læs mere om neurogastronomi i interviewet ‘Kan neurogastronomiske virkemidler øge appetitten hos patienter i kemoterapi?‘ med Rasmus Bredal og besøg neurogastronomi.com, hvor du kan købe Rasmus Bredals bog og downloade nogle af hans neurogastronomiske opskrifter gratis.